Tekst 2.3. Å sette sammen og tilberede et måltid

aa_sette_sammen01.mp3
Når du skal sette sammen et måltid, må du ta hensyn til:

• Anledning: Hverdag eller fest
• Brukernes behov
• Energiinnhold
• Næringsinnhold
• Tilbereding
• Utseende
• Servering

Vurdering av energiinnholdet i et måltid


Kokker og kjøkkensjefer må vite hvordan måltidene skal tilpasses brukerne. Er det pasienter på et aldershjem som skal ha mat, ungdom på en treningsleir eller gjester i et bryllup?
Hvis du er produktutvikler av ferdigmat, må du vite hvor mye energi en porsjon skal gi i gjennomsnitt.
Dietter på sykehus eller avlastningshjem må tilpasses den enkelte. Skal pasienten gå ned i vekt eller er det behov for ekstra energi?
Matvaretabellen gir deg en god veiledning.

Matportalen

aa_sette_sammen02.mp3
Det finnes dataprogrammer der du kan beregne energien i hvert måltid.
Hvis du behandler råvarene feil, kan næringsstoffene bli ødelagt. Her er et par eksempler:

• Kjøtt: Om det varmebehandles for hardt eller over for lang tid, går kjøttsaften ut og kjøttet blir tørt og smakløst.
• Vannløselige vitaminer: - Vitamin C og B-komplekset - er spesielt sårbare under varmebehandling. Grønnsaker bør derfor kokes i så lite vann som mulig, eventuelt dampkokes. Bruk kokevannet som kraft, ha lokket på under koking og bruk kort koketid.

Menyer
En meny er en skriftlig oversikt over de enkelte rettene i et måltid. Hensikten med en meny, er å fortelle gjestene hva som blir servert.
En selskapsmeny består gjerne av:

• Forrett: suppe eller salat
• Fisk, skalldyr eller suppe
• Kjøtt
• Dessert

Brød, poteter eller ris og salater serveres til rettene.
Den som setter sammen menyen, bør sørge for at maten får en god fargesammensetning, slik at fargeløs mat blir servert sammen med fargerike grønnsaker eller sauser.